fbpx

Gluten là gì? Gluten free là gì? Gluten có trong những thực phẩm nào?

Đăng lúc: 11:29 24/11/2019 -

Gluten, thuật ngữ được nhắc đến khá thường xuyên trong lĩnh vực ẩm thực, đặc biệt là trong làm bánh, sản xuất bánh kẹo hay cả trong điều chế thuốc,… Và nếu bạn để ý một chút sẽ thấy rất nhiều sản phẩm thực phẩm hiện nay được ghi Gluten Free bên ngoài. Vậy thực chất Gluten là gì, Gluten Free là gì, gluten có trong những thực phẩm nào, có ảnh hưởng gì đến sức khỏe con người hay không? Nếu bạn cũng đang “loay hoay” tìm lời đáp cho những câu hỏi này thì đừng ngần ngại dành chút thời gian cùng mình tìm hiểu về Gluten thông qua những thông tin thú vị trong bài viết dưới đây nhé!

Gluten là gì hay Gluten là chất gì?

Gluten (tiếng Latin: Gluten, “hồ”) là một loại protein gồm glidan và glutenin. Chất này liên kết với tinh bột, tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hòa thảo, đặc biệt có nhiều trong bột mì, yến mạch, lúa mì spenta, lúa mạch, lúa mạch đen,… ở dạng hơi nhầy. Do không tan được trong nước nên gluten thường được tinh tế bằng cách rửa với nước để tách khỏi tinh bột.

Chất Gluten là tên gọi chung cho một chất đạm chính (main protein) từ lúa mì (wheat), được tạo thành khi hai nhóm chất đạm nhỏ hơn (glutenin và gliadin) liên kết với nhau, mang đến độ dẻo (elasicity), dai (viscoscity) và độ dính (cohesivity) cho bột mì làm các loại bánh và bánh mì. Đây cũng chính là lý do tại sao, Gluten thường được sử dụng như một chất làm đặc giúp tạo độ kết dính, đàn hồi, dẻo, dai, giãn nở cho bột trong làm bánh, chế biến súp, bánh kẹo, chế biến nước tương, chè, thay thế thịt trong nhiều món ăn chay hoặc tham gia điều chế một số loại thuốc, thực phẩm chức năng,… Hiện nay, chất gluten được sử dụng nhiều trong các loại bánh mì, các loại mì và pasta,… Tuy nhiên, có một điều bạn cần lưu ý đó là gluten không được xuất hiện trong thực đơn của người những người mắc chứng không dung nạp gluten, bệnh Celiac hay bệnh rối loạn tự miễn.

Một số thuật ngữ liên quan đến Gluten

Gluten intolerance là gì?

Gluten intolerance là thuật ngữ dùng tên gọi chung của một nhóm bệnh không dung nạp gluten, bao gồm cả bệnh celiac, trong đó gluten có tác dụng xấu đối với cơ thể. Không dung nạp gluten được đánh giá là ảnh hưởng khoảng 1-2% dân số thế giới hiện nay. Các biểu hiện của không dung nạp gluten bao gồm đầy bụng, đau bụng, tiêu chảy và nhiều triệu chứng không thuộc về đường tiêu hóa như mệt mỏi, đau đầu, đau xương khớp, viêm da.

Cho đến gần đây, không dung nạp gluten vẫn được coi là đồng nghĩa với bệnh celiac. Tuy nhiên, một số nghiên cứu gần đây cho thấy bệnh celiac, tuy vẫn là một hình thái chính của chứng không dung nạp gluten, nhưng nó không phải là một hình thái duy nhất của bệnh dị ứng này.

Gluten Free là gì?

Từ những thông tin trên có thể thấy Gluten là chất không được xuất hiện trong thực đơn của người những người mắc chứng không dung nạp Gluten, bệnh tự miễn, bệnh celiac. Và Gluten Free chính là xu hướng nói không với Gluten. Không chỉ giới hạn trong các thực phẩm ăn uống, xu hướng Gluten Free hiện nay còn lan sang các lĩnh vực khác như mỹ phẩm, sản phẩm tạo kiểu tóc hay các loại xà phòng.

Gluten Free Diet là gì?

Gluten Free Diet là chế độ ăn không gluten. Hiện nay Gluten Free Diet không chỉ dừng lại ở chế độ ăn dành cho người mắc chứng không dung nạp Gluten, bệnh Celiac mà còn lan sang những người theo chế độ ăn kiêng, không muốn dung nạp quá nhiều gluten vào cơ thể.

Low Gluten Flour là gì?

Low Gluten Flour hay Low protein, Cake flour là loại bột làm từ hạt lúa mì mềm được xay mịn, chứa hàm lượng tinh bột cao cùng hàm lượng protein thấp (khoảng 6-8%). Đây cũng là loại bột chứa hàm lượng protein thấp nhất trong các loại bột được sản xuất từ hạt lúa mì hiện nay. Quan sát bằng mắt thường, bạn sẽ thấy loại bột này có các hạt nhỏ li ti, mịn mượt. Loại bột này thường được tẩy trắng để làm cho các phân tử protein trở nên bền vững hơn, nhờ vậy mà bột có thể hấp thụ được nhiều đường và chất lỏng hơn.

Corn Gluten Meal là gì

Corn Gluten Meal – CGM hay gluten ngô là phần còn lại có tính dai, dẻo sau khi tách tinh bột, mầm và vỏ lụa từ hạt ngô. Gluten ngô thường là sản phẩm phụ của các nhà máy xay sản xuất tinh bột, sirô hoặc là sản phẩm của quá trình lên men phôi nhũ. Trong Gluten ngô có chứa những chất chiết xuất của ngô đã được lên men, bột mầm ngô.

Lợi ích của Gluten là gì?

Nếu bạn không thuộc nhóm bất dụng nạp với gluten thì nên tham khảo những lợi ích mà gluten mang lại cho cơ thể dưới đây:

Thực tế, vị ngon của lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen đến từ chính thành phần gluten. Nếu muốn loại bỏ gluten, các nhà sản xuất bắt buộc sẽ phải thêm chất béo, đường và muối để bù đắp hương vị đã mất, loại bỏ được gluten nhưng lại thêm các thành phần không tốt mất cho sức khỏe, đúng là lợi bất cập hại. Ngoài ra, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, gluten có lợi đối với việc kiểm soát triglyceride (triglyceride trong máu cao chính là một trong những gây bệnh vữa xơ động mạch) và huyết áp. Bên canh đó, gluten có trong lúa mì còn có tác dụng hỗ trợ các vi khuẩn có lợi trong hệ tiêu hóa, từ đó giúp giảm tình trạng viêm nhiễm.Trong một kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy, những người khỏe mạnh sau 1 tháng áp dụng chế độ ăn không gluten (gluten free diet) thì tỷ lệ vi khuẩn có lợi cũng bị suy giảm đáng kể.

Gluten có trong thực phẩm nào?

Qua khái niệm gluten là gì, chắc các bạn cũng phần nào nắm được những thực phẩm sẽ có chứa gluten rồi phải không nào. Nếu chưa rõ thì để minh nhắc lại nhé. Gluten là thành phần có chứa nhiều trong lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và tiểu hắc mạch. Ngoài ra, Gluten còn chứa nhiều trong các sản phẩm được làm từ các loại hạt trên như cám, Eikorn, couscous, bulgur, lúa mì cứng, farina, faro, bột matzo, bột graham, kamut, bột báng và lúa mì spenta. Bên cạnh đó, những loại hạt này cũng có mặt trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm bánh mì, bánh ngọt, mì ống và ngũ cốc. Các loại hạt này cũng thường được sử dụng trong các thực phẩm chế biến. Đây cũng chính là lý do tại sao bạn cần phải đọc kỹ nhãn mác để kiểm tra nguồn gluten nếu muốn áp dụng chế độ ăn không gluten. Và khi kiểm tra thành phần gluten trên nhãn thực phẩm, bạn hãy nhớ rằng ngay cả khi trên nhãn mác sản phẩm đó có ghi không có lúa mì thì cũng không có nghĩa là nó không có gluten.

Thực tế hiện nay gluten được thêm vào rất nhiều loại thực phẩm mà có thể bạn sẽ không nghĩ rằng nó lại chứa gluten. Cụ thể, một trong số loại thực phẩm đó bao gồm:

  1. Bia và các loại thức uống có cồn khác
  2. Một số loại bánh mì chế biến
  3. Thịt được chế biến sẵn
  4. Giả thịt xông khói và hải sản
  5. Súp, nước xốt, nước xốt từ thịt và chất làm đặc, nước xốt marinade (được sử dụng khi ướp thịt nướng)
  6. – Nước tương
  7. – Mạch nha, mạch nha hương liệu và mạch nha giấm
  8. – Bánh thánh
  9. – Thức ăn bổ sung, bao gồm các loại vitamin
  10. – Một số loại thuốc và thuốc bổ
  11. – Son môi, son bóng và son nhũ hương
  12. – Bột nặn (trẻ em mắc bệnh celiac cần chú ý rửa tay sau khi sử dụng bột nặn)

Đối với những người mắc chứng không dung nạp gluten, khi sử dụng các sản phẩm này, bạn cần đặc biệt lưu ý liệu thành phần của nó có chứa gluten hay không.

Tổng kết: gluten là chất có nhiều trong bột mì, lúa mạch, yến mạch hay một số thực phẩm chế biến sẵn. Thực thế, gluten chỉ có hại các trường hợp không dung nạp gluten, ở một số trường hợp người khỏe mạnh thì việc tiếp thụ gluten sẽ mang lại những lợi ích nhất định. Đối với người cần tránh gluten thì có thể áp dụng chế độ gluten free, tăng cường các loại ngũ cốc nguyên cám, thay thế lúa mì bằng bắp ngô, diêm mạch, hạt kê,…và đặc biệt là các loại hạt như óc chó, điều, dẻ,…

Đến đây mình xin được tạm dừng những chia sẻ về gluten. Mong rằng qua đây các bạn đã có thể tìm cho mình lời đáp cho câu hỏi gluten là gì cũng như hiểu rõ hơn về gluten, những lợi ích và nguy hại mà nó có thể mang đến cho sức khỏe người sử dụng. Từ đó có chế độ ăn uống và sử dụng sản phẩm chứa gluten phù hợp nhất dành cho mình.

Bình luận