Nhà báo Hoàng Anh Sướng nói về cơm chay xứ Bắc

Tuổi trẻ đời sống đăng lúc: 1:05 07/07/2019 |

Với không ít người Hà Nội bây giờ, cơm chay đã trở thành bữa ăn hàng ngày. Hơn thế, với họ, đó là cả một nền văn hoá ẩm thực tinh tế, sống động, đậm đà bản sắc văn hóa dân tộc và cao hơn, một thứ văn hoá tín ngưỡng, văn hoá tâm linh trong nền văn hoá cội nguồn Việt Nam.

Nhà báo Hoàng Anh Sướng nói về cơm chay xứ Bắc
Mâm cơm chay chùa Phụng Thánh

Náo nức cơm chay xứ Bắc

Mấy năm gần đây, không hiểu vì đã chán ngấy những bữa tiệc tùng linh đình, ồn ã, nồng nã bia rượu, ngồn ngộn tôm hùm, cua Úc, bò xẻo, tái dê… hay vì háo của lạ mà người Hà Nội cứ đến “cữ” lại rậm rịch rủ nhau đến “ăn mày cửa Phật”. Ngày mồng một, ngày rằm, ngày giỗ Tổ, ngày Phật đản, ngày lễ vu lan, xá tội vong nhân… khách thập phương nườm nượp kéo đến các chùa thắp hương khấn Phật, tiện thể xin nhà chùa bữa cơm chay cho tâm trí hanh thông, lấy lại “cân bằng sinh thái”.

Chùa nhỏ, vắng thì 2- 3 chục mâm. Chùa lớn đông đúc thì 7-8 chục mâm, thậm chí trên trăm mâm. Là cỗ nên cũng náo nức, rộn rịp lắm. Cũng bát đĩa lẻng xẻng, cũng giò chả, cá, tôm, cũng ngạt ngào toả hương… y chang cỗ mặn. Toàn “đồ giả” đánh lừa cả ngũ quan khách thực. Thế nhưng, khi thưởng cỗ chay, đố ai có thể hãm được tay gắp, kìm được những tiếng “xuýt xoa” bật lên khe khẽ một cách vô thức vì ngon, vì lạ, vì thú vị.

Cho nên, không phải ngẫu nhiên, cơm chay vốn là đồ ăn thức uống của những người xuất gia tu hành, những người cao tuổi thành tâm với Đạo Phật, giờ lại hấp dẫn, níu mời cả lớp trẻ vốn ưa cuộc sống phóng khoáng, sôi động, đặc biệt là các vị khách ngoại quốc vốn nổi tiếng là sành điệu, khó tính, khắt khe trong ẩm thực. Họ bị “thôi miên”, lôi cuốn và trở nên “mặn mà” với sắc màu, hương vị tuyệt vời của các món ăn chay xứ Bắc. Và như một quy luật tất yếu của nền kinh tế thị trường, các quán cơm chay dần mọc lên khắp chốn ở xứ bắc để cung hầu các “thượng đế phải lòng phải dạ” với cơm chay.

Có thể nói, tiên khởi cho dòng kinh doanh ăn uống độc đáo này là tiệm cơm chay “Nàng Tấm” toạ lạc trên phố Trần Hưng Đạo với hơn 60 món chay hàng đầu của Việt Nam và nước ngoài. Sử dụng nguồn nguyên liệu thực vật phong phú trong nước, kết hợp với các nguyên liệu chay nước ngoài như Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản, ấn Độ… Chị Đặng Hồng Diễm – chủ tiệm cho chúng tôi biết: “Điều bất ngờ đối với chúng tôi khi mở tiệm cơm chay này là các bạn trẻ hưởng ứng rất nhiệt tình thứ đồ ăn tưởng chừng chỉ dành riêng cho cánh già như tôi mà thôi. Hiện nay, trung bình mỗi ngày có khoảng 50 đến 70 khách đến tiệm chúng tôi thưởng cơm chay, trong đó có đến hơn 20 người ăn chay trường”.

Nhà báo Hoàng Anh Sướng nói về cơm chay xứ Bắc 1
Rất đông thanh thiếu niên lên chùa ăn cơm chay

Cái khởi đầu tốt đẹp ấy đã tạo đà cho sự xuất hiện của một loạt các quán cơm chay xứ Bắc mới như: Cơm chay Hà Thành, Quán chay Tịnh Xưa, Tịnh Thư quán, Cơm chay An Phúc, Bồ Đề chay, Ưu Đàm chay, Tâm An Lạc, Trúc Lâm Trai… Các quán này thực chất là những tiệm ăn đặc sản, có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ dân ta mà cả Tây cũng rất ưa chuộng.

Một nghệ thuật ẩm thực tinh tế, sống động và đầy công phu trong cơm chay xứ Bắc

Cho đến nay, giới xuất gia và nghiền cơm chay Hà Nội vẫn đồn đại về tài biện cỗ của sư cụ Đàm Ánh, trụ trì chùa Phụng Thánh, toạ lạc ở cuối ngõ Cổng Trắng, đường Khâm Thiên. Đến như bà Thủ tướng Ấn Độ I.Gandhi, sinh thời, được một lần thưởng cơm chay chùa Phụng Thánh cũng phải tấm tắc khen mãi món chả cốm, thịt gà làm từ măng và cá sốt chua ngọt chế tác từ hoa chuối. Quả là đáng phục tài của một đấng chân tu. Chỉ với rau, dưa, măng, đỗ, sư cụ Đàm Ánh có thể chế được hơn 400 món ăn chay mà món nào cũng hấp dẫn, ngon miệng, ăn một lần khó quên.

Chỉ nội một món đơn giản là xôi đỗ thôi mà cách chế biến đã công phu đến mức có thể coi như một cách tu. Trước hết cả gạo nếp và đỗ phải được sàng qua một lượt để loại bớt những hạt tấm cho xôi không bị nát bởi tấm chóng mềm. Sau đó, mang gạo đi vo kỹ với tỷ lệ 3 gạo/1 đỗ. Đỗ ngâm 2 tiếng với nước ấm, đãi sạch vỏ rồi cho muối sát ngầu bọt, đãi sạch, vẩy kiệt nước. Gạo nếp, nếu làm xôi vò gấc thì ngâm 2 tiếng, xôi vò thô thì ngâm 6 tiếng, vo kỹ, vẩy kiệt nước, dùng khăn mỏng mau nhẹ cho khô gạo. Tiếp đó, trộn đều gạo với đỗ, dầu ăn, muối và riềng với mức 1kg gạo/0,1kg riềng cạo vỏ và thái mỏng.

Trước khi cho gạo vào chõ phải xếp 4-5 chiếc đũa con vào trước. Đun tới khi bắt đầu lên hơi, xôi chín đều, không bị vón, hạt xôi mềm mòng và không bị nhão. Xôi chín tới dỡ ngay, tãi ra mẹt, dàn mỏng cho chóng nguội. Khi xôi nguội hẳn, với cách thức trên đồ lại lần hai rồi lại tãi ra mẹt hong nguội, để nơi thoáng gió, cấm kỵ cất xôi trong tủ lạnh. Cha tôi, nghệ nhân trà Trường Xuân, một thực khách sành cơm chay nhà chùa bảo: Xôi của chùa Phụng Thánh có thể để được 3 ngày mà vẫn ăn ngon như thường.

Nhà báo Hoàng Anh Sướng nói về cơm chay xứ Bắc 2
Sư cụ Thích Đàm Ánh

Cất công cả buổi ngồi hầu chuyện, tôi được sư cụ Đàm Ánh kể cho nghe nhiều món lạ. Tỷ như tôm hùm rán, giò lụa, chả… được chế từ đỗ xanh. Tôm rang làm từ bánh đa. Món nem chạo Sài Gòn chế từ vỏ bưởi… Nhưng lạ hơn cả có lẽ là món giả chạch kho tương từ đọt khoai nước. Nói đến loài cây dân dã này ai chẳng phải giật mình kinh hãi bởi cái ngứa họng đến phát cuồng nếu như vô tình ăn phải. Thế nhưng lạ kỳ thay khi trở thành món ăn nơi cửa Phật thì chẳng những không ngứa mà còn để lại những dư vị khó quên.

Sư cụ Đàm Ánh đã chọn đúng cài phần ngứa nhất trong cây khoai là đọt (hay còn gọi là nõn khoai), đọt khoai bỏ cuống, rửa sạch, vẩy kiệt nước, mở ra cho bột đậu xanh vào làm nhân, cuốn chặt lại như cũ, cắt đôi làm hai khúc rồi xếp vào nồi như là xếp chạch thật. Cà chua hoặc quả nhót xé nát rắc lên trên. Riềng cạo vỏ giã nhỏ cho vào nồi cùng tương, dầu ăn, một chút mỳ chính, ít nước lã đun cạn.

Sư cụ bảo, điều tối kỵ là không được đụng đũa vào nồi trong khi đun. Chọc đũa vào sẽ làm ngưng trệ quá trình giải ngứa của đọt khoai, ăn vào ngứa không chịu được. Món đọt khoai nước giả chạch kho này chắc, thơm như thịt chạch thật, nhân độn có vị béo bùi như trứng chạch. Các nhà tu hành cũng như khách thực rất ưng bụng ăn món bình dị dân dã này.

Cơm chay – một liệu pháp biến cải thể chất và tinh thần

Tình cờ, trong lần đến thưởng cơm chay ở chùa Văn Trì (Từ Liêm, Hà Nội) nhân ngày giỗ Tổ, tôi gặp chị Ngọc Trâm – nhà thực dưỡng hàng đầu ở Hà Nội theo phương pháp dưỡng sinh Ohsawa (Nhật Bản). Đem hiện tượng “cơm chay xứ Bắc” ra hỏi chị, tôi mới giật mình vỡ lẽ: Thì ra người Hà Nội đi thưởng cơm chay đâu phải vì “háo của lạ”. Đó là một phương pháp làm cho thân thể khoẻ mạnh, tinh thần khinh an, trí tuệ minh mẫn.

Chị Trâm cho biết: Ăn chay là một phương pháp làm nhẹ nhàng cơ thể. Không phải mới bây giờ mà từ ngàn xưa, một triết gia- ông Senèque đã nói rằng: “Mỗi bữa ăn người ta dùng thịt là tự đầu độc, thành thử con người tự sát ngấm ngầm mà không ai hay”. Khoa học hiện đại đã chứng minh: nhờ ăn chay là con người khoẻ mạnh và sống lâu, trị được những chứng bệnh nan y mà y học hiện đại chưa tìm ra được phương pháp trị bệnh đặc hiệu. Vì ăn chay, cơ thể con người được tiếp một lượng sinh tố và khoáng chất có ở trong thảo mộc tốt hơn nhiều so với các chất bổ trong thịt súc vật.

Chợt nhớ, cách đây không lâu, ngồi hầu chuyện Thượng toạ Thích Thanh Hòa bên ấm trà sen hương đượm, tôi mạo muội hỏi về cơm chay nhà Phật, Thượng toạ chậm rãi đọc: “Nhất thế chúng sanh vô sát nghiệp/ Hà sầu thế giới động đao binh”. Nghĩa là: Nếu tất cả chúng sanh không sát hại lẫn nhau thì sợ gì thế giới có giặc giã. Rồi ông giảng: Người ăn chay là một chiến sĩ của hoà bình, với một tâm từ bi vô lượng, coi muôn loài là mình, mình là muôn loài, không giết hại sanh vật để thoả mãn dục vọng, không bao giờ nỡ tâm tàn sát đồng loại để đạt mục đích lợi danh. Nếu ai ai cũng ăn chay thì thế giới Ta- bà này làm gì có tiếng rên xiết của những loài vật và tiếng than thở của con người vì nạn tương tàn tương sát”.

Nghe Thượng toạ giảng vậy, tôi cứ băn khoăn một điều: Không  biết sau khi đã thọ cơm chay nhà chùa, con người ta có hiến thêm cho đời những việc thiện, bớt đi những điều ác, bớt đi những nỗi niềm thương đau? Song cứ nương vào ý tưởng nhà Phật, ý tưởng của những người thành tâm chay tịnh thì hiện tượng thưởng cơm chay rộ lên mấy năm gần đây lại chẳng là điều đáng vui đó sao!

Bình luận

Bạn có thể quan tâm