“Nó bún” – món canh độc nhất vô nhị của người Thái ở Nghệ An

Tuổi trẻ đời sống đăng lúc: 1:54 02/04/2021 |

Đôi khi lên rừng người ta thường săn tìm muông thú quý, mấy ai nghĩ thứ cây dây leo đầy gai góc như cây mây vốn chỉ dùng làm nguyên liệu đan lát lại có thể đem chế biến món ăn.

“Nó bún” - món canh độc nhất vô nhị của người Thái ở Nghệ An
Phụ nữ Thái ở Nghệ An chế biến món canh “nó bún” phục vụ đám cưới

Món ngon lạ lẫm

Nếu không phải người bản địa hoặc khách lạ may mắn đến đúng vào một dịp nào đó thì chẳng mấy ai biết được cật non dây mây rừng có thể là nguyên liệu cho một món canh khá bổ dưỡng. Cùng với canh măng, canh bon, canh ột… từ rất lâu rồi, canh cật non mây rừng luôn được các gia đình người Thái ở vùng cao tỉnh Nghệ An liệt vào danh sách những món ăn yêu thích. Người Thái đặt tên cho món canh đặc biệt này là “nó bún” (tạm gọi là canh đọt non dây mây).

Dù không phải sơn hào hải vị gì nhưng để có được món canh này rất cần những bàn tay cần cù, nhất là thời nay nhiều người phải đi hàng chục cây số mới tới được rừng già để hái ngọn mây. Trong mỗi buổi lên rừng, đi làm cỏ rẫy, phụ nữ Thái thường tranh thủ tìm kiếm ngọn mây rừng. Hái ngọn dây mây chẳng dễ dàng gì. Thứ cây dây leo này đã khó kiếm lại đầy gai nhọn. Bởi vậy mà những ai ở xa về không phải lúc nào cũng gặp được món canh “nó bún”. Muốn thiết đãi khách, gia chủ phải chuẩn bị trước đó hẳn một ngày.

Dù là ngày đông lạnh thấu xương hay trong trời hè oi ả, người đi rừng trước khi về nhà thường tìm đến bụi dây mây chọn những cây tươi tốt nhất, khéo léo lách qua đám gai tua tủa mọc ra từ thân cây rồi ngắt ngọn, bóc lấy phần cùi non bên trong. Mỗi bụi cây mây thường chỉ lấy được vài cái ngọn ngon. Cuộc tìm kiếm cứ tiếp diễn cho đến khi chiếc túi bên sườn chặt ngọn mây mới trở về nhà. Mỗi cây mây chỉ hái lấy phần cật non bé bằng đầu ngón tay, những bụi dây mây thường rậm rạp, lắm gai góc nên việc kiếm đủ nguyên liệu cho món canh này mất rất nhiều thời gian.

Mây rừng có đến cả chục loại. Không phải loại nào cũng có thể hái ngọn đem nấu canh. Người ta chỉ ăn ngọn một thứ dây mây có nhiều gai, lá dài. Người Thái gọi là “nó bún”. Cật non của cây này thường ngọt và nhiều chất bột hơn so với những loại mây khác.

“Nó bún” - món canh độc nhất vô nhị của người Thái ở Nghệ An 1
Tấm gạo thường được cho vào món canh đặc biệt này

Đối với người Thái ở huyện Con Cuông, tỉnh Nghệ An, món canh “nó bún” nhất thiết phải có tấm gạo. Gạo đem ngâm và giã nhuyễn gọi là tấm. Cho tấm gạo vào nồi canh rau để tạo độ sánh là bí quyết của các bà nội trợ vùng cao này. Trong các món canh chế biến từ dọc mùng, rêu đá hái từ suối… đều có thành phần là tấm gạo. Đối với món canh “nó bún”, tấm gạo được ngâm trước khi nấu vài giờ đồng hồ, sau đó được vớt ra chiếc rá cho ráo nước và sẽ giã nhuyễn trong lúc bắc nồi chờ nước sôi. Ngọn mây hái về lại được tiếp tục bóc đi một lớp bẹ nữa rồi rửa bằng nước muối để làm sạch nhựa.   

Ngoài những thứ gia vị thông thường thì quả “mắc khén” mà nhiều người quen gọi là hạt tiêu rừng cũng được dùng để tạo hương vị đặc trưng cho món canh “nó bún”. Khi nước đã sôi, người ta cho dây mây rừng vào nồi rồi nêm gia vị như mắm muối, ớt, tỏi, mỡ lợn, mắc khén. Tùy theo khẩu vị, có không ít người thích cho thêm lá lốt nấu cùng ngọn mây. Khi đã trộn đều các thứ gia vị, nồi canh nó bún được cho thêm tấm gạo đã giã nhuyễn. Sau đó canh được ninh cho nhừ. Theo kinh nghiệm của người Thái ở Con Cuông thì món này càng ninh lâu càng ngon.  

Tuy nhiên, tại một số bản người Thái ở thị trấn Thạch Giám (Tương Dương, Nghệ An), người ta lại không có thói quen cho tấm gạo vào canh “nó bún”. Họ chỉ nấu đơn thuần như khi nấu những món canh rau khác. Người Thái ở một số nơi thuộc huyện Tương Dương còn hầm “nó bún” với xương lợn, nhưng lại tránh cho trực tiếp mỡ lợn vào món canh này. Bà con dân bản cho rằng làm vậy canh “nó bún” sẽ mất ngon. 

Những biến tấu của “nó bún”

Buổi chiều muộn, khi con gà chuẩn bị về chuồng cũng là lúc nồi canh “nó bún” đã chín tỏa mùi thơm khắp gian bếp nhỏ. Cả nhà được dịp quây quần bên nhau và bữa tối vốn đạm bạc có thêm một món hấp dẫn. Người bản cũng có thói quen đem biếu nhau bát canh “nó bún”.  Đây là cách ứng xử thường thấy ở người vùng cao, đem những món ngon và lạ cho những người hàng xóm thân cận để tình cảm xóm giềng thêm bền chặt.

“Nó bún” - món canh độc nhất vô nhị của người Thái ở Nghệ An 2
Bát canh chế biến từ cật non dây mây rừng

Nhiều khi, cật non dây mây còn được những bà nội trợ vùng cao nấu chung với măng nứa và cật non của lụi, một thứ cây rừng được trồng làm cảnh và cho những cụ già vùng cao dùng làm gậy chống. Tiếng Thái gọi loài cây này là “nó xan”. Thứ rau rừng này có vị đắng nên khi kết hợp nấu lại sẽ tạo nên một món canh đắng rất đặc trưng.  Ngoài ra “nó bún” còn được nấu kèm với một số loại nấm rừng. Sự kết hợp này thường tạo cho món canh thêm hương vị mới.

Kinh nghiệm dân gian chăm sóc phụ nữ sau khi sinh nở rất coi trọng món canh “nó bún” nấu với “nó xan”. Theo đó, ngay sau khi vượt cạn người phụ nữ sẽ ăn món canh này cùng với cơm lam và một số loại thuốc dân gian để nguồn sữa không bao giờ vơi cạn. Các bà mẹ có con dâu vừa sinh nở thường vượt suối băng rừng kiếm bằng được thứ rau này, rồi tức tốc đem về nấu cho kịp bữa ăn đầu tiên sau khi sản phụ sinh nở. Những nghĩa cử này thường được nàng dâu ghi nhớ cả đời và sẽ “đáp lễ” mẹ chồng, tận tình chăm sóc khi già cả, ốm đau.

Ngày nay, rừng dần cạn kiệt, nguyên liệu nấu canh “nó bún”, “nó xan” đang trở nên khó khăn hơn. Không chỉ có cây mây mà nhiều thứ cây rừng khác đang dần khan hiếm. Thế nhưng vẫn có nhiều người yêu thích nấu món canh này. Từ nhiều năm nay, thi thoảng, ông Lô Văn Diệu trú bản Hồng Điện (Đôn Phục – Con Cuông) lại lội rừng tìm hái ngọn cây mây về nấu canh cho cả nhà. Ngày trước, đây vốn là công việc thường xuyên của bà vợ, nhưng sau một tai nạn giao thông, bà không thể lội rừng như xưa được nữa. Vì rất nghiền món canh “nó bún” nên ông phải tự tay đi kiếm ngọn cây mây về nấu. Ngoài ra, ông còn hái thứ rau này bán cho bà con trong bản để kiếm thêm thu nhập.

Người miền xuôi lên vùng cao định cư làm kinh tế mới, sau nhiều năm tiếp xúc với ẩm thực của bà con dân bản, họ cũng tỏ ra rất thích thú với món ăn của “người đồng bào”. Thế nên tại các buổi chợ vùng cao như ở thị trấn Thạch Giám (Tương Dương) người Thái trong các bản lân cận vẫn bày bán những thứ rau rừng như “nó bún”, “nó xan” và được những khách hàng là người Kinh tìm mua. Bà Vũ Thị Lan quê huyện Diễn Châu lên thị trấn Hòa Bình đã 14 năm cho biết bản thân vẫn thường ăn những món của người Thái vùng cao trong đó có “nó bún”, “nó xan” và rất tâm đắc với những sản vật này.

Minh Nguyệt

Bình luận

Bạn có thể quan tâm