Phân biệt nước mắm quốc hồn quốc túy với nước mắm công nghiệp

Tuổi trẻ đời sống đăng lúc: 3:35 27/03/2019 |

Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt

Nước mắm là một bản sắc văn hóa riêng biệt của Việt Nam. Trong mâm cơm của người Việt bao giờ cũng phải có một bát nước mắm để món ăn thêm đậm đà, gia đình thêm gắn kết. Cũng bởi vậy mà nước mắm còn được gọi là “quốc hồn quốc tuý” của ẩm thực Việt. Chẳng thế mà vị đầu bếp người Pháp nổi tiếng Didier Corlou (từng là bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội) say mê nước mắm như điếu đổ. Didier Corlou từng đứng ra tổ chức một cuộc hội thảo về nước mắm tại Hà Nội với đại diện các phái đoàn châu Âu ở Việt Nam. Nhiều đầu bếp, thực khách nổi tiếng được mời dự và nếm thử nước mắm như cái cách các chuyên gia rượu vang nổi tiếng trên thế giới vẫn thường làm để phân biệt các loại rượu. Các chuyên gia để giọt mắm chạm vào đầu lưỡi, thấm dần rồi lan tỏa khắp miệng, để hương vị đặc trưng lan tỏa trong khoang mũi… và cứ thế họ có đánh giá về nét đặc trưng của từng loại nước mắm.

Didier Corlou nói rằng nước mắm truyền thống của Việt Nam giống như “bông hoa” được tạo thành từ những gì tinh túy của biển cả. Tuyệt đối đừng bao giờ đổ tiếng oan cho nước mắm truyền thống, đừng bao giờ lo sợ nước mắm truyền thống không sạch.

Tất cả vi khuẩn trong nước mắm đều thể hiện vai trò của nó, đều có lý do tồn tại và đều có lợi cho sức khỏe. Nó cũng giống như các loại vi khuẩn biến sữa thành phô mai của người phương Tây vậy.

Người Việt có thể tự hào về nước mắm trong kho tàng ẩm thực của mình, nhưng để am hiểu về nước mắm như ông Tây Didier Corlou thì có lẽ là không nhiều. Vì rất nhiều người Việt đang nhầm lẫn giữa nước mắm được làm theo phương pháp truyền thống đầy tinh hoa với một thứ nước mắm công nghiệp chủ yếu được pha chế bằng chất điều vị và hương liệu.

Một sản phẩm nước mắm công nghiệp

Công phu làm ra nước mắm truyền thống

Vậy nước mắm truyền thống khác biệt nước mắm công nghiệp ở chỗ nào mà khiến vị đầu bếp danh tiếng phải bênh vực đến thế? Chúng tôi đã về Cát Hải, Hải Phòng,  một vùng sản xuất nước mắm danh tiếng tại Bắc Bộ để tìm hiểu. Ông Nguyễn Đình Chắp – vị giám đốc của công ty nước mắm Lương Hải đã cho chúng tôi biết rất nhiều điều thú vị về nước mắm truyền thống. Để có được giọt nước mắm thơm lừng, chắt lọc tinh túy của biển cả là cả một câu chuyện công phu.

Cá làm mắm thường là cá cơm, cá nục, cá nhâm… Những con cá biển loại tươi ngon nhất vừa nhận được từ tàu cá về được nhanh chóng rửa sạch rồi trộn với muối đem ủ. Mỗi tấn cá sẽ được ủ với 3 tạ muối tinh. Lượng muối nhiều như vậy sẽ giúp quá trình lên men sau này trải qua một thời gian rất dài mà không bị thối hỏng.

Sau quá trình ủ muối khoảng 10 ngày, số cá này được đưa vào các bể chượp để phơi nắng. Tùy vào thời tiết, năm nào có nhiều nắng thì khoảng 1 năm sau là có thể được mắm thành phẩm. Nếu không may gặp mưa nhiều hoặc thời tiết âm u thì bể chượp phải để từ 16 – 24 tháng mới đủ điều kiện rút mắm. Trong suốt quãng thời gian đó, bể chượp phải thường xuyên được khuấy đảo để quá trình lên men thật đều. Vào giai đoạn cuối của quá trình này, khi bể chượp đã lắng nước trong màu hổ phách óng ả, thơm lừng thì sẽ chuyển qua quá trình lọc rút cốt. Sau công đoạn lọc sẽ cho ra những giọt nước mắm tinh khiết mà người ta gọi là mắm chắt. Thứ nước mắm này chứa từ 20 đến 35 độ đạm, không cần chưng cất, không phụ gia, không chất bảo quản và có thời hạn sử dụng trong 2 năm.

Mỗi địa phương có một cách làm nước mắm khác nhau, nhưng tựu chung là mỗi mẻ mắm đều tốn rất nhiều thời gian và công sức. Vậy nên nước mắm truyền thống luôn có giá thành cao hơn nước mắm được sản xuất công nghiệp. Cũng vì sản xuất nước mắm truyền thống công phu như vậy nên lượng mắm truyền thống bán ra ngoài thị trường không nhiều, không phủ khắp các siêu thị, quầy hàng… Đây là cơ hội không thể tốt hơn cho các ông lớn ngành thực phẩm.

Khoảng trống này ngay lập tức được lấp kín bằng các thương hiệu nước mắm công nghiệp. Người dân sử dụng nước mắm công nghiệp lâu thành quen vì nó khá tiện dụng, rót ra là chấm được ngay, lại được pha chế khá vừa miệng, thơm phức hương liệu và trong thành phần có rất ít nước mắm nên khu bếp núc không bị nặng mùi.

Còn nước mắm truyền thống đậm mùi, mặn hơn, khi dùng lại phải pha chế thêm, khá bất tiện cho những bà nội trợ muốn tiết kiệm thời gian chuẩn bị bữa ăn. Vậy là sự tiện lợi trong thời đại công nghiệp đã khiến cho nhiều người Việt không hề biết đến thứ nước mắm đúng nghĩa mang quốc hồn quốc túy, đã từng làm mê đắm các chuyên gia ẩm thực quốc tế kia. Họ nhầm lẫn với thứ vẫn chấm ăn hàng ngày là nước mắm công nghiệp, hay nói chính xác hơn đó chỉ là một loại nước chấm, không thể là nước mắm.

Bí quyết chọn nước mắm truyền thống loại ngon

Vậy làm thế nào để nhận biết được đâu là nước mắm truyền thống loại ngon, đâu là nước mắm công nghiệp?

Trước đây, người tiêu dùng thường nhận diện nước mắm truyền thống bằng thương hiệu, địa phương làm ra thứ nước mắm đó. Tuy nhiên hiện nay ngay cả các vùng sản xuất mắm truyền thống nổi tiếng cũng bị nước mắm công nghiệp mua thương hiệu. Sau đó người dân chọn các loại nước mắm có độ đạm cao và tin rằng chỉ cho mắm truyền thống mới đạt độ đạm cao như vậy. Tuy nhiên họ đã lầm. Chỉ cần pha một chút đạm vô cơ, nước mắm công nghiệp dễ dàng đạt đến 40, thậm chí 60 độ đạm. Trong khi mắm truyền thống rất chật vật mới đạt 35 độ đạm.

Theo kinh nghiệp những người dân vùng sản xuất nước mắm ở Cát Hải, Hải Phòng, một chai nước mắm truyền thống loại ngon thường từ 27- 35 độ đạm. Nước mắm ngon phải dậy mùi thơm đặc trưng, không lẫn mùi tanh, khi nếm có vị ngọt hậu rất đậm đọng lại nơi cuống họng. Rót nước mắm ngon ra bát, rồi thả một vài hạt cơm nguội vào. Nếu hạt cơm nguội nổi lên thì đó là nước mắm ngon. Còn nếu hạt cơm chìm xuống là nước mắm chất lượng kém. Vì nước mắm cao đạm sẽ đậm đặc độ muối để giữ có mắm không bị hỏng. Còn mắm công nghiệp bảo quản bằng chất phụ gia nên dù nhạt muối cũng không bị hỏng. Chính vì loãng muối, độ đạm tự nhiên ít nên hạt cơm không thể nổi lên nếu thả vào loại mắm này. Nếu cầm chai mắm lộn ngược lại, mắm truyền thống sẽ không tạo bọt, hoặc chỉ có 1,2 bóng bọt khí ở đáy chai. Nước mắm công nghiệp sẽ để lại khá nhiều bọt khí nhỏ li ti.

Nước mắm truyền thống

Nếu để nước mắm truyền thống dây một vài giọt ra bàn ăn, mùi sẽ rất nặng. Trong khi đó, nếu đánh đổ cả chai nước mắm công nghiệp ra bàn thì mùi mắm chỉ thoang thoảng. Rót nước mắm ra bát men trắng, nghiêng bát và để lại vị trí phẳng. Nếu vệt nước mắm còn bám màu nâu lên thành bát thì nước mắm đó đã được pha thêm nước hàng để có màu đẹp hơn. Còn vệt nước mắm chỉ mờ mờ rất nhạt thì nước mắm đó không bị pha màu.

Và một điều quan trọng nữa, hiện nay mặc dù các siêu thị tràn ngập các loại nước mắm công nghiệp với giá rất rẻ, tuy nhiên các hãng nước mắm truyền thống vẫn có các đại lý tại các thành phố lớn và thi thoảng chen chân được vào một vài siêu thị lớn. Chúng ta có thể tìm thông tin về các loại nước mắm này trên mạng và mua tại đại lý.

Tại siêu thị, trên tem nhãn các loại nước mắm truyền thống thường ghi sản xuất ở các vùng nước mắm nổi tiếng như Phú Quốc (Kiên Giang), Cát Hải (Hải Phòng), Phan Thiết (Bình Thuận), Cà Ná (Ninh Thuận), Tĩnh Gia (Thanh Hóa)… Có thể cơ sở sản xuất ghi trên nhãn là các nhà máy lớn, cũng có thể là các đơn vị nhỏ, nhưng chủ yếu họ chỉ sản xuất một sản phẩm là nước mắm. Nước mắm truyền thống tuyệt đối không được sản xuất từ các tập đoàn công nghiệp lớn, với đủ các chủng loại sản phẩm từ mì tôm, nước tương, đến cà phê, bột nêm…

Nước mắm truyền thống được sản xuất trong thời gian rất lâu nên số lượng sản phẩm khi lên kệ siêu thị cũng không thể hoành tráng như các loại nước mắm sản xuất công nghiệp. Nếu vào siêu thị, loại nước mắm nào mà bày la liệt chai nhỏ can to, giá thành rẻ, khuyến mãi lớn…, khi tìm thành phần độ đạm trên tem nhãn thì in chữ rất nhỏ, độ đạm thường dưới 10mg/L, có khi được đề là hàm lượng protein hoặc ký hiệu N.. Cũng có sản phẩm nước mắm công nghiệp pha chế có độ đạm rất cao. khi này, họ khoe luôn độ đạm ra tem nhãn từ 40 – 60 độ đạm. Cho dù độ đạm cao, nhưng khi ta thả hạt cơm vào bát nước mắm mà vẫn thấy chìm thì có nghĩa loại nước mắm đó là nước mắm không tốt, hoặc nước mắm công nghiệp.

Nguyên Anh

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bình luận

Bạn có thể quan tâm