fbpx

Chất độc kinh hoàng sẽ xuất hiện nếu sử dụng dầu ăn không đúng cách

Đăng lúc: 3:06 23/01/2020 -

Có nhiều nhà nội trợ từng biết rằng không nên sử dụng dầu, mỡ cũ, chiên đi chiên lại nhiều lần vì không tốt cho sức khỏe. Nhưng lý do tại sao lại như vậy, và mức độ độc hại thế nào thì chắc hẳn nhiều người không biết.

dầu ăn 2
Rất nhiều món ăn hàng ngày phải dùng đến dầu ăn để chiên xào

Chất bổ dưỡng biến thành độc hại

Cũng có người sử dụng dầu chiên một lần rồi bỏ đi, tuy nhiên khi chiên rán, họ sử dụng không đúng loại dầu, mỡ, hoặc sử dụng lửa quá to cũng gây ra độc hại chẳng kém gì dùng dầu mỡ chiên nhiều lần. Tại sao lại như vậy?

Trước đây khi dầu ăn còn chưa phổ biến, người dân thường dùng mỡ lợn để chiên, rán. Nhưng đến khi đủ dầu ăn được nhập vào nước ta với những tính năng ưu việt như không có cholesterol, giàu vitamin, giàu khoáng chất, giàu chất béo không bão hòa (chất béo tốt, giúp giảm cholesterol, tốt cho tim mạch), sử dụng tiện lợi… thì người dân đã chuyển hết sang dùng dầu ăn.

Thời gian gần đây lại có một số thông tin cho rằng dầu ăn không tốt bằng mỡ lợn, thế là một số người lại bỏ dầu ăn chuyển sang dùng mỡ lợn. Nhưng họ cũng không hề biết rằng, nếu chiên to lửa thì những dưỡng chất trong cả mỡ lợn lẫn dầu ăn đều bị chuyển thành chất độc. Thậm chí khả năng biến đổi thành độc hại ở mỡ lợn còn nhiều hơn.

Khi sử dụng dầu, mỡ chiên rán, nếu nhiệt độ cao quá điểm sôi của loại dầu mỡ đó thì các dưỡng chất, vitamin A, vitamin E bị phá hủy gần hết. Khi này, chất axit béo trong dầu mỡ sẽ bị rối loạn cấu trúc tế bào. Chúng tạo ra các chất độc hại như aldehyde, acrylamide, fatty acid oxide (axit béo có hại cho cơ thể)… Những chất độc này là nguy cơ cao dẫn đến ung thư, đặc biệt là ung thư trực tràng, ung thư gan, phổi, vú…

dầu ăn 3
Khi chiên rán, ta không nên đun trong thời gian quá lâu để dầu ăn đỡ biến thành chất độc hại

Chúng ta thường được biết đến aldehyde là chất độc quen thuộc thường thấy trong rượu mới nấu. Nó gây ung thư, bệnh tim mạch, những bệnh thoái hóa thần kinh như bệnh mất trí nhớ, Parkinson và Alzheimer, dị dạng thai nhi, viêm, nguy cơ loét và tăng huyết áp khi ăn hay hít phải dù với lượng ít. Đó là lý do người sành rượu thường để rượu trong hũ sành nút lá chuối một thời gian cho aldehyde bay hơi hết. Khi đó rượu uống sẽ không gây đau đầu, uống ngon hơn.

Còn chất acrymilade đã được Tổ chức Nông Lương Liên hợp của Mỹ và Ủy ban Chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức y tế thế giới (WHO) đề cập đến như một quan ngại chính thức cho sức khỏe cộng đồng. Năm 2013, Ủy ban Các tiêu chuẩn thực phẩm của Anh (FSA) từng phát hiện mức acrylamide tăng cao trong các thực phẩm chiên, snack khoai tây, khoai tây chiên… Tuy nhiên, chất độc này chỉ mới được phát hiện ra vào năm 1990 ở Thụy Điển.

Khi đó, một nhóm các công nhân làm việc trong đường hầm Hallandsas, phía nam Thụy Điển này báo cáo rằng họ cảm thấy buồn nôn, chóng mặt và có ảo giác kim chích đầu ngón tay. Ít lâu sau, cá ở những con sông gần đường hầm cũng bắt đầu chết và những con bò uống nước sông đều bị liệt. Không lâu sau khi vào cuộc điều tra, các nhà khoa học Thụy Điển phát hiện ra thủ phạm chính là chất acrylamide. Mãi tới năm 2002, các nhà khoa học bắt đầu phát hiện acrylamide có mặt trong thực phẩm, nhất là các loại giàu tinh bột bị cháy, khoai tây chiên. Các loại thực phẩm chiên, nướng hoặc được chế biến ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra một lượng nhỏ acrylamide. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp loại acrylamide vào nhóm các hợp chất có thể gây ung thư trên người.

Một nghiên cứu năm 2012 tại Ba Lan cho thấy trẻ em tiêu thụ acrylamide cao hơn nhiều so với người lớn. Các món ăn vặt khoái khẩu của trẻ như đồ chiên giòn, khoai tây chiên, thịt nướng, xúc xích chiên nướng, gà tẩm bột rán, bì thịt quay và tất cả các đồ ăn nhanh chiên rán đều chứa acrylamide. Điều này vô cùng đáng lo ngại vì sức đề kháng, thải độc của trẻ nhỏ yếu hơn so với người lớn.

dầu ăn 4
Các bà nội trợ cần chú ý, khi nấu nướng phải khống chế nhiệt độ, tuyệt đối không để dầu mỡ bốc khói

Còn fatty acid oxide là loại chất béo nguy hiểm là thủ phạm làm tăng nguy cơ mỡ trong máu, đau tim và đột quỵ. Khi đi vào cơ thể, nó chiếm chỗ của axit béo cần thiết, làm tăng mức cholesterol xấu trong máu khiến tăng khả năng bị các bệnh tim mạch. Chất béo này còn hình thành các huyết khối, gây tắc động mạch vô cùng nguy hiểm.

Khi ăn phải thực phẩm chiên rán quá lửa chứa các chất độc nói trên, nếu cơ thể người nào nhạy cảm, hệ tiêu hóa yếu thì sẽ có cảm giác đầy bụng, đau đầu, chóng mặt, khó chịu, ợ hơi… Tuy nhiên đó lại là điều tốt, vì phản ứng này của cơ thể giúp ta biết và tránh những thức ăn độc hại. Nhưng trong trường hợp những người có hệ tiêu hóa khỏe mạnh ăn phải những chất có hại trên, nó không tạo ra bất kỳ phản ứng lạ nào và sẽ âm thầm tích tụ và dần dần gây ra bệnh hiểm nghèo.

Một nỗi kinh hoàng ít ai biết tới, đó là khi dầu mỡ vượt nhiệt độ sôi, những chất độc trên bay hơi gây ô nhiễm. Chỉ cần hít phải hơi này cũng đủ gây hại cho cơ thể. Những người trực tiếp nấu nướng thường bị ảnh hưởng nặng nhất.

Có một nhóm nghiên cứu tại Singapore được thực hiện với 50 phụ nữ không hút thuốc, không rượu bia, nhưng thường xuyên nấu món ăn theo kiểu Trung Quốc (chiên xào và dùng dầu ăn nhiều). Kết quả cho thấy trong máu họ có nồng độ của các chất có khả năng gây ung thư cao từ 1,5 đến 3,2 lần so với nhóm người không thường xuyên nấu.

dầu ăn 5
Nên sử dụng các loại dầu ăn tinh luyện có nhiệt độ sôi cao để tránh trường hợp thực phẩm bị chuyển hóa thành chất độc hại cho cơ thể.

Một khảo sát tại Trung quốc trên700 phụ nữ ở vùng quê cho thấy, nhóm thường xuyên sử dụng dầu mỡ chiên xào (trên 30 lần/tháng) có tỷ lệ ung thư phổi cao gấp đôi so với nhóm ít sử dụng (dưới 15 lần/tháng). Khảo sát cũng cho thấy những người nội trợ chiên, xào thức ăn không dùng máy hút mùi có tỷ lệ ung thư phổi cao gấp 12 lần. Điều này phần nào lý giải phần nào về hiện tượng phụ nữ bị ung thư phổi nhiều không kém gì đàn ông và có chiều hướng ngày càng tăng, cho dù họ không hút thuốc và luôn bịt kín khẩu trang chống bụi khi ra đường.

Dầu ăn tinh luyện chiên rán an toàn hơn

Có một cách nấu nướng không để tạo ra các chất độc nói trên, đó là phải hiểu được nhiệt độ sôi của các loại dầu, mỡ. Từ đó ta sử dụng cho hợp lý. Ví dụ loại dầu có nhiệt độ sôi cao hơn thì dùng để chiên rán. Loại có nhiệt độ sôi trung bình thì dùng để xào. Loại dầu có nhiệt độ sôi thấp chỉ dùng cho vào thức ăn nguội, hoặc thức ăn ở giai đoạn kết thúc quá trình đun nấu.

Khi chiên xào các món ăn, ta cần chế biến nhanh, cho đồ sơ chế vào nấu cùng chất béo dầu mỡ càng sớm, càng nhanh, càng tốt, nhất định không nên để dầu bị sôi lâu. Đồng thời, không chiên xào đồ ăn bằng sóng vi ba điện từ của lò vi sóng vì chúng có công suất cao, nhiệt cao, gây chuyển hóa dầu mỡ thành chất độc hại.

Để loại trừ tác hại của dầu mỡ rán ở nhiệt độ cao, các bà nội trợ cần chú ý, khi nấu nướng phải khống chế nhiệt độ, tuyệt đối không để dầu mỡ bốc khói. Dầu mỡ đã chiên rán không nên sử dụng lại quá 2 lần. Nếu lần trước còn quá nhiều dầu, bỏ đi tiếc thì lần sau khi rán phải cho thêm dầu mới vào, vì dầu mới chứa chất chống ôxy hóa sẽ giúp khử bớt chất độc. Khi nấu nướng nên bật máy hút mùi hoặc nấu ở nơi thoáng gió để tống khứ nhanh nhất các aldehyde tỏa ra trong quá trình thực hiện món ăn, tránh hít vào cơ thể gây hại cho phổi.

dầu ăn 1
Dầu mỡ đã chiên rán không nên sử dụng lại quá 2 lần vì khi dầu đã cháy sẽ rất độc hại cho sức khỏe

Chúng ta cần nhận biết nhiệt độ sôi các loại dầu mỡ để áp dụng vào chế biến món ăn sao cho phù hợp. Dầu cám gạo sôi ở 254 độ C. Dầu hạt cải: 242 độ C. Dầu đậu nành: 241 độ C. Dầu đật phộng 231 độ C. Dầu cọ: 230 độ C. Dầu hướng dương: 225 độ C. Mỡ lợn: 138-201 độ C. Dầu ôliu chỉ là từ 160 – 190 độ C. Dầu mè: 177 độ C. Bơ: 150 độ C.

Hiện nay có nhiều người cẩn thận tới mức cực đoan, họ không tin tưởng vào bất kỳ loại thực phẩm sản xuất công nghiệp nào. Ngay cả dầu ăn, họ cũng phải mua tại các nơi bán dầu ép dầu thủ công và tuyệt đối tin tưởng vào sản phẩm này. Tuy nhiên các nhà nội trợ cần chú ý, đó là dầu tinh đã tinh luyện có nhiệt độ sôi cao hơn nhiều so với dầu ở dạng chưa tinh luyện. Ở các nước phát triển thì dầu ăn được tinh luyện với chất lượng rất cao và đảm bảo các tiêu chuẩn khắt khe về thực phẩm.

Nếu chiên rán thì nên sử dụng các loại dầu ăn tinh luyện có nhiệt độ sôi cao để tránh trường hợp thực phẩm bị chuyển hóa thành chất độc hại cho cơ thể.

Dầu ăn là thứ mà hầu như ngày nào chúng ta cũng phải đưa vào cơ thể. Sử dụng đúng loại dầu ăn và cách chế biến đúng có tác động rất lớn đến sự khỏe mạnh hay mắc bệnh hiểm nghèo. Chúng tôi sẽ cung cấp những kiến thức mới nhất về dầu ăn tới bạn đọc trong các số báo tiếp theo.

Ánh Thoa

Bình luận